レシピ 新関さとみの田舎ごはん〜漬物・料理〜

鶏でだしをとったしょうゆ味の雑煮が山形の基本です。
親どりのだしと歯ごたえのいい肉を味わってみましょう。

材料

<工程1>　親どりを先に煮ていいだしをとりましょう。
鍋にいれた親どり200gに日本酒50ccを振りかけ、30分ほどつけておく。
水100ccと魔法のしょうゆ100ccを入れて、火をつける。沸騰したら、弱火で30～40分煮る。
冷めてから、肉を取り出し薄くスライスしておく。煮汁は後で使うのでとっておく。
<工程2>　親どりのだしを使って雑煮を煮ます。
ごぼうをささがけにし、酢水につけておく。ねぎは斜めきりに、せりは適宜に切る。
大根はせん切りにし、糸こん、油揚げ、水戻しぜんまいは適宜に切っておく。
鍋に水を入れ、ごぼう、大根、糸こん、油揚げ、ぜんまいを入れて火をつける。
煮立ったら、工程1で作った親どりの煮汁を全部入れ、さらに魔法のしょうゆを入れる。
ねぎを入れて、せりを放し火を止める。
お椀に汁を少し入れてから、水餅を入れてその上に具を盛り付け、最後に薄くスライスした親どりをあげて出来上がり。

ぜんまい、糸こん、ごぼう、大根を入れて親どりでだしをとった雑煮。山形の基本です。

親どりを使うといいだしが出ますが、ほかの材料と一緒に煮ると硬くて食べづらいです。先に塊のまま、煮てしまい、食べやすい薄さにスライスしておきます。また、いいだしのとれた煮汁も雑煮に使います。
親どりに日本酒をかけておくと、臭みもとれて、柔らかくなります。
市販の水煮のぜんまいは、先に砂糖の入った熱湯でゆでておくと、臭みもとれ、また柔らかくなりほかの素材と一緒に煮あがります。
味付けは、魔法のしょうゆだけです。みりんたっぷりですので、甘味がきいておいしいです。また、昆布やかつおぶしなどの余計なだしが入っていないので、親どりのうまみを生かします。
水餅を使うときは、お椀に少し汁を入れてから、水餅を入れてその上から具を盛り付けます。雑煮に直接入れてしまうと、ドロドロしてしまいます。また、お椀に汁を入れないで直接餅を入れると、底に餅がくっついてしまます。
のし餅を使うときは、予め焼いておいたものを鍋に入れて火を止めて盛り付けます。