大豆、米こうじ、塩を混ぜ合わせて、桶に詰め重石をしておけば、夏の気温上昇で発酵。秋には天然醸造のお味噌の完成です。
材料
| 大豆 | １ｋｇ |
| 米こうじ | １.3ｋｇ |
| 塩 | 500ｇ |
| 水 | 150ml |
作り方
- 前日に大豆を洗い、きれいな水に一晩浸しておく。豆は膨らむので、水は多めに入れる。
- 翌日、豆を3~5時間ほど煮る。耳たぶの柔らかさが、目安。
- 米こうじに、塩を混ぜる。
- 煮上がった豆をつぶす。
- つぶした豆、塩を混ぜた米こうじ、水をいれて十分に混ぜ合わせる。
- 7~10キロ型ポリ桶に混ぜたものを入れ、上を平らにして、押しぶたをし2kgの重石をのせる。
- ダンボールに入れて、小屋などの冷暗所に置く。（日が当たった方だけ、発酵が進むので全体に日があたらないようにするため。）
ポイント
- 数十年前までは、多くの家庭でみそを仕込んでいました。こちらのレシピは昔から山形に伝わる「10割こうじ味噌」よりもやや甘めの「13割こうじ味噌」の作り方です。
- さとみの味噌作り講座では、22割・18割・15割の味噌作りのレシピになります。糀が多いほど、減塩であまくちの味噌になり、食にこだわる方に絶賛して頂いています。（塩の量、米こうじの量が変わってきます。）
- つぶした豆、塩を混ぜた米こうじ、水を十分に混ぜ合わせるのは、塩がかたよると、異常発酵してしまうからなので、かなりきちんと混ぜましょう。
- 日光を避けるために、ダンボールに入れるか、もしくは遮光性の高い色の濃い仕込みみそ専用の桶を用意しましょう。
- いつ仕込んでも、常温で必ずひと夏を越して、自然発酵させましょう。
