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新関さとみの
田舎ごはんレシピ
漬物・料理


 青菜漬け(せいさいづけ)

  • 漬物
  • 魔法のたれ
  • つくりおき
  • ひと手間
  • 伝統の味
  • 青菜

これを食べないと冬を迎えられないという山形伝統の味、 青菜(せいさい)漬を漬けてみましょう。
青菜とはアブラナ科の一種で幅広で肉厚の茎が特徴です。

材料

下漬け
青菜4kg
∟塩120g(青菜に対して3%)
塩水(5%)水4リットル+塩200g
本漬け
魔法のたれ400cc

作り方

  • 青菜のへたを薄く切りおとし、根元にたてに切り込みを入れる。根元の方に120gの塩をふりながら、桶に根元を交互に並べる。
  • 押しぶた、重石をして、せっかくの塩が流れ落ちないように、淵から水4リットルに塩200gをいれた5%の塩水をいれ、 冷暗所に置いておく。
    下漬け完了。
  • 3~4日後、しんなりとした青菜をよく洗い、水気を十分に切る。
  • 桶の長さに葉を折りたたんで、交互にきちっと並べ、魔法のたれ400ccを1段ごとに流し入れる。
  • 押し蓋をして重石をかけ、たれが上がったら軽めの重石に変え、常に青菜がたれに浸かっている 状態にして冷暗所に置き、3~4日程で出来上がり。

ポイント

  • これから根元がどんどん太くなるので切り込みを入れて塩をふることによって、均等に漬かります。
  • せっかく根元にかけた塩が流れ落ちないように、塩水はふちから入れて下さい。
  • 生のままですと茎の部分が折れてしまいますので、下漬してから、しんなりとした状態で よく水洗いします。根元の部分に土がつきやすいので、注意して洗ってください。
  • 重石を軽めのものに変えるのは、肉厚の葉肉がつぶれると歯ごたえが悪くなるからです。
  • 小屋や車庫など外気が入る寒いところに置いておきましょう。漬けあがったら冷蔵庫に入れましょう。
  • 青菜が常にたれに使っている状態で保存しましょう。空気にふれるとその部分からいたんで 来ますので気をつけましょう。

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