簡単な様で、茎と葉の塩分にムラの出やすい、奥の深い白菜漬をマスターしましょう。
材料
| 下漬け | |
| 白菜(約小玉1ヶ） | 2kg |
| 塩 | 40g |
| 塩水（5％） | 水1リットル＋50gの塩 |
| 本漬け | |
| 魔法のたれ | 100cc |
| 水 | 100cc |
| たかの爪 | 適宜 |
作り方
- 《下漬け》白菜の大きさに合わせて、4～8つ割にする。
- 根元の茎の部分の土によく注意して、よく洗い、漬かりづらい根元の茎の部分にだけ、 2％になる塩40gを一枚一枚丁寧にすり込む。
- 桶に、1段ごとに根本と葉を交互に並べていく。そこに、水1リットルに塩50gを入れた5％の塩水を 桶の淵から流し込む。
- 押しぶたをして、倍の重さの重石をして冷暗所に1～2晩置いて置いておく。
- 《本漬け》下漬けした白菜の水気を切る。ビニール袋に1段ごとに、たかの爪と魔法のたれを水でわったものをかけながら、 根本と葉を交互に並べていく。
- ビニール袋の空気をぬいて、冷暗所においておく。翌日には食べられる。
ポイント
- 白菜を割る時は、根元の方に切込みを入れて、そこから手で割くと、葉があまりボロボロと 落ちません。
- 白菜漬けは簡単な様で、実は葉と茎の部分の塩分を均等に漬けるのが難しいのです。 葉の部分はなにもしなくても塩分を吸収しますから、漬かりづらい茎の部分にふり塩をして、 差し水できちんと下漬けすることで均等に漬かります。
- 差し水は、ざっと入れてしまうとせっかくのふり塩が流されてしまうので、淵からそっと入れて下さい。
- 下漬けは、暖かいと漬かりやすいので翌日まで、これから寒くなると漬かりづらくなるので 2日ほどかかります。
