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新関さとみの
田舎ごはんレシピ
漬物・料理


わらびの味噌汁(わらびのあく抜きのコツ)

  • 料理
  • 18割こうじ味噌
  • かんたん
  • ひと手間
  • 伝統の味
  • わらび
  • 身欠にしん

わらびは春から初夏の山菜ですので、旬の味を楽しみましょう。
わらびは、おひたし、漬物、煮物などいろんな食べ方があります。
味噌汁と言えば、「わらびと油揚げ」の組み合わせが一般的ですが、なんと油揚げの代わりに身欠きにしんを入れると、一段と美味しくなります。山形の伝統の味噌汁です。

材料

わらび500g
身欠にしん2本
だし汁1000ml
18割こうじ贅沢味噌適量

作り方

  • わらびは入手したら、わらびの長さが入る器に入れてあく(木灰)または重曹をふり、湯をかけ1晩おく。
  • 翌日きれいに洗い半日ほど水にさらす。
  • アクぬきして水にさらしたわらびの、穂先と根元の固いところを切り落とし、3~4cmに切る。
  • 身欠きにしんの頭を切り落とし、2㎝位の幅に斜め切りにする。
  • だし汁に切ったわらび、身欠きにしんを入れて、火にかけ、わらびがお好みのかたさになったら、18割こうじ贅沢味噌を溶かし入れ、出来上がり。

ポイント

  • アクぬき用のお湯は、沸騰直後のものは避ける。熱すぎはダメ。
  • 出来れば、あく(木灰)や藁あくを使うとあまり柔らかくならなず、失敗が少ない。
  • アクぬきしている時、わらびが水面から出ない様に、落としぶたをする。水面から出たところは、アクがぬけないので。
  • うど、たけのこ、など旬の野菜を入れると尚味わいが深くなります。
  • 身欠きにしんが手に入らない時は、王道の油揚げで!

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