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新関さとみの
田舎ごはんレシピ
漬物・料理


白菜漬け

  • 漬物
  • 魔法のたれ
  • つくりおき
  • ひと手間
  • 伝統の味
  • 白菜

簡単な様で、茎と葉の塩分にムラの出やすい、奥の深い白菜漬をマスターしましょう。

材料

下漬け
白菜(約小玉1ヶ)2kg
40g
塩水(5%)水1リットル+50gの塩
本漬け
魔法のたれ100cc
100cc
たかの爪適宜

作り方

  • 《下漬け》白菜の大きさに合わせて、4~8つ割にする。
  • 根元の茎の部分の土によく注意して、よく洗い、漬かりづらい根元の茎の部分にだけ、 2%になる塩40gを一枚一枚丁寧にすり込む。
  • 桶に、1段ごとに根本と葉を交互に並べていく。そこに、水1リットルに塩50gを入れた5%の塩水を 桶の淵から流し込む。
  • 押しぶたをして、倍の重さの重石をして冷暗所に1~2晩置いて置いておく。
  • 《本漬け》下漬けした白菜の水気を切る。ビニール袋に1段ごとに、たかの爪と魔法のたれを水でわったものをかけながら、 根本と葉を交互に並べていく。
  • ビニール袋の空気をぬいて、冷暗所においておく。翌日には食べられる。

ポイント

  • 白菜を割る時は、根元の方に切込みを入れて、そこから手で割くと、葉があまりボロボロと 落ちません。
  • 白菜漬けは簡単な様で、実は葉と茎の部分の塩分を均等に漬けるのが難しいのです。 葉の部分はなにもしなくても塩分を吸収しますから、漬かりづらい茎の部分にふり塩をして、 差し水できちんと下漬けすることで均等に漬かります。
  • 差し水は、ざっと入れてしまうとせっかくのふり塩が流されてしまうので、淵からそっと入れて下さい。
  • 下漬けは、暖かいと漬かりやすいので翌日まで、これから寒くなると漬かりづらくなるので 2日ほどかかります。

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